Lophius piscatorius, questo il nome scientifico del pesce che io definirei, senza paura di sbagliare, il maiale del mare.
Non che questo pesce abbia abitudini particolarmente antigeniche ( e come potrebbe, passando la vita in acqua?) ma come del porco,anche per lui...non si butta via nulla.
Nonostante sia un pesce asociale che passa gran parte della giornata a profondità rilevanti (fino a 1000 mt.) nascosto tra il fondo sabbioso, in attesa di possibili prede e si presenti con un aspetto non certo rassicurante,una volta poggiato sul piano della nostra cucina sa soddisfare a pieno le aspettative di qualsiasi provetto cuoco.
Con la sua grossa testa, caratterizzata da un'imponente bocca, si possono preparare degli ottimi brodi e addirittura con il suo fegato, opportunamente cucinato, ottime tartine da "ouverture".
Nonostante sia un pesce dalle mille possibilità di preparazione,oggi vorrei presentare una ricetta alquanto semplice  che esalta, con pochi ingredienti, le caratteristiche di sapore e di magrezza della sua carne.

il temibile "mostro", in attesa di essere cucinato.

Ingredienti:

Una bella rana pescatrice ( non congelata,quindi cercatela con la testa,in pescheria)
aglio
pomodorini ciliegino
prezzemolo
sale e pepe
olio (ovviamente)

In un tegame, versate 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e fate "sfriccicare" uno spicchio d'aglio schiacciato e un po di prezzemolo tritato.
Poggiatevi dentro la coda di rospo (altro nome di questo pesce), avendo prima cura di fare un lungo intaglio lungo la colonna centrale ,senza dividerlo in due, e due tagli verticali, in modo che la carne durante la cottura non si arricci.Fate rosolare per circa 10 minuti. Essendo un pesce da brodo, la coda di rospo creerà da sola un ottimo sughetto di cottura,mantenendo morbida la carne. Sfumate con mezzo bicchiere di bianco e unitevi una grossa manciata di pomodorini tagliati a metà.
Chiudete il tegame con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa.Controllate comunque la consistenza della carne con una forchetta.Ovviamente salate e pepate a piacimento.
Una volta cotta, aggiungete prima di portare in tavola,una manciata di pomodorini freschi tagliati in quattro e una spolverata di prezzemolo.

Un opportuno accompagnamento a questo piatto, ce lo consigliano gli esperti di Made in Vino.
Gewurztraminer de Tarczal, questo il vino di cui, cliccandoci sopra, potrete scoprire le caratteristiche , seguendo la video-guida alla degustazione.

Continuando sul filone dei piatti autunnali e se non propriamente piemontesi almeno in uso nella regione subalpina quando i primi freddi giungono dalle pendici delle Alpi, oggi vorrei descrivere in questo mio piccolo blog enogastronomico...e non solo, una ricetta davvero saporita ma allo stesso modo semplice da preparare...in linea col principio " veloce da fare, più piacevole da gustare".

                                       Coniglio con olive nere e foglie d'alloro


La ricetta, descritta in modo rustico e tradizionale, si rivolge a chi in cucina ha una base manuale e una conoscenza delle dosi e dei sapori.


Tagliare il coniglio a pezzi piccoli, lavarlo e asciugarlo.
Mettere il coniglio in una pentola di coccio, farlo asciugare a fuoco
moderato, poi mettere dell'olio, le foglie di alloro, l'aglio e il
rosmarino.
Farlo rosolare molto bene, aggiungere 1 bicchiere di vino rosso
(possibilmente barbera) e lasciare cuocere per almeno due ore a fuoco
lento.A meta' cottura aggiungere le olive nere e aggiustare di sale e di
pepe.



Che vino ci abbiniamo ragazzi di  Made in Vino?  

Un ottimo Chianti Nipozzano, cantina Frescobaldi, esaltazione unica dei sapori della carne.
Cliccate e seguite i consigli di Filippo e Christian.

risultato finale

...molte località piemontesi si contendono la paternità di questo emblema della gastronomia regionale. 

 In realtà nasce nella notte dei tempi sulle coste della Provenza, con il nome di "Anchoiade".

 Furono senza dubbio i mercanti astigiani medievali, durante le loro spedizion iper rifornirsi di sale e acciughe, a conoscerla e a introdurne l'uso in patria, diffondendolo poi in tutta la vasta area dei loro commerci (tutto il Piemonte meridionale e nord-occidentale). 

L'antica ricetta provenzale, fatta propria dai contadini astigiani, fu poi adattata agli usi ed alle risorse del territorio, in particolare con l'impiego degli ortaggi che erano alla base dell'alimentazione povera.

Cibo rurale e popolare, a lungo aborrito dalle classi superiori per l'invadente presenza dell'aglio, ha lasciato pochissime tracce di sé nei testi gastronomici piemontesi, e solo nel 1875 il romanziere Roberto Sacchetti descrive a Montechiaro d'Asti la “Bagna Caòda” come la conosciamo ancora oggi. 

Nel mondo contadino questo non è considerato un piatto povero della quotidianità: è quello della fraternità e dell'allegria, preparato per celebrare momenti di vita collettiva gioiosi, come ad esempio il termine della vendemmia.

E ora, la ricetta di mamma Mazzola; la più "Piemontese" della famiglia.

dosi per 4 persone;
tempo di preparazione: 15 minuti circa
tempo di cottura: 30 minuti circa

ingredienti: 
gr250 circa di olio extra vergine di oliva; 
gr200 di acciughe sotto sale
gr200 di aglio
gr40 di burro

Togliete il sale alle acciughe, passatele con una pezzuola e
deliscatele.Spelate l'aglio e affettate gli spicchi a fettine sottilissime.
Mettete in un tegame di coccio di cm 15-16 di diametro questi due
ingredienti, versate l'olio fino a coprirli e, a fuoco bassissimo, cuocete
una mezz'oretta, rimescolando di tanto in tanto.
L'aglio dovra' cuocere, assolutamente senza colorire,e le acciughe si
spappoleranno; il conmdimento percio' dovra' bollire e non friggere.
Quando la salsa sara' pronta, aggiungete il burro e, appena sciolto,
portate il recipiente in tavola con sotto un fornelletto a spirito, accceso
in modo che mantenga calda la bagna.
Tutti i commensali vi immergeranno le verdure, accompagnjando ogni boccone con pane casareccio, aglio e acciughe.

materia prima

  

A Parigi ci sono andato in tutti i modi e in tutte le stagioni della mia vita; in auto da bambino con mamma e papà, in treno da ragazzo, alla scoperta di una delle città più eccitanti del mondo e in aereo da sposato per vivere anche il lato romantico della "ville lumiere".
Beh certo,molto ha fatto la fortuna di avere una zia che abita, non solo nella capitale francese ma addirittura nel suo quartiere più famoso, quello che ha visto camminare nelle sue numerose piazzette pittori come Van Gogh o sopportato le animate e rissose discussioni tra Picasso e Modigliani che in preda ai fumi dell'alcol si rincorrevano tra i tavoli delle taverne di Rue Lepic, insomma Montmartre.
Molto di quelle atmosfere si può ancora ritrovare se ci si inerpica lentamente verso il Sacro Cuore, buttando di tanto in tanto l'occhio dentro i bar o nelle famose boulangeries ( panetterie ) e molto di Parigi mi sono sempre riportato ai miei rientri nel bel paese, compresa qualche ricetta, rubacchiata osservando la "tante" Camilla all'opera davanti ai fornelli.


                                            Quiche speck,porri,patate e crescenza.

Una rivisitazione italianizzata della tipica torta salata francese.

Ingredienti:

3 porri
1 panetto di crescenza da 200 gr
1 patata grande
4 fette di speck
1 rotolo di pasta sfoglia


Preparazione:

Tagliate a rondelle i porri e fateli stufare in padella.
Fate la patata a cubetti e sbollentatela in acqua per circa 5 minuti.
Ora fate abbrustolire leggermente lo speck in padella con un filo di olio e poi tagliatelo a strisce sottili.
Unite, in un mastellino, tutti questi ingredienti e il panetto di crescenza, sale e pepe, dopodichè mescolate e formate un composto omogeneo.
Ponete la pasta sfoglia in una tortiera bassa, utilizzando la carta forno e riversatevi all'interno il composto.
40 minuti a 180 gradi e la vostra quiche sarà pronta. Fate riposare 10 minuti prima di servire.

Ricetta semplice ma moto saporita che ben si abbina ad un rosso persistente come il Valpolicella- La Cengia della cantina Begali, consigliato come sempre dai ragazzi di Made in Vino, cliccate e divertitevi con la video degustazione.

Leggere...please!

Prima di congedarmi per la pausa estiva, doverosa, non solo per le tanto attese ferie ma anche per il recupero di una certa linea e forma ,reso davvero difficile,specialmente nei mesi invernali, dalla passione per la cucina in ogni sua forma e ...porzione, volevo regalare agli amici del blog un'ottima ricetta che ha fatto da entrata all'ultima cena preparata presso il ristorante Dallo Zio, a cui ho avuto l'onore di partecipare come Chef accanto all'eccezionale Giuliano Canzian.
Non ultimo,il piacere di creare il giusto abbinamento per gli amici di Made in Vino, che questo mese nella videoguida alla degustazione ci presentano un Verdicchio di Matelica biologico Colle Stefano, cliccandoci sopra potrete scoprire quest'ottimo prodotto insieme a Christian e Filippo.

Ingredienti x 2 persone

6 mazzancolle fresche
fagioli cannellini
brodo vegetale
sale

Preparazione

Preparate la vellutata di fagioli cannellini utilizzando un frullatore ad immersione e allungando la crema con un po di brodo vegetale in modo da renderla omogenea al massimo ( senza eventuali grumi ) e più liquida.
Assaggiate ed eventualmente salate il composto.
Ora in una padella calda con un filo d'olio scottate le mazzancolle pulite e salatele leggermente ( io ho utilizzato il salfiore di Cervia in modo da ottenere una salatura meno forte ).
Con le teste dei gamberi potete preparare una velocissima bische ,facendole andare a fuoco vivace con un pizzico di ristretto di pomodoro e schiacciandole appena durante la cottura ( tenetene qualcuna per la guarnizione del piatto,come nella foto ).
Ora, nel fondello, ponete la vellutata di cannellini e versatevi un filo di bische sulla quale adagerete le mazzancolle.
Il piatto è pronto.

         
                Buone vacanze, ci ri-leggiamo a fine settembre

D'estate ho caldo...c'è il sole, il mare, la moto...i pranzi in spiaggia con gli amici e gli aperitivi al fresco dei gazebo e difficilmente trovo la voglia e il tempo di studiare nuove ricette e sperimentarle per poi proporle su questo piccolo blog.
Questa volta però,contravvenendo alla mia regola di chiudere questo diario gastronomico nei mesi caldi,sono stato tirato giù dall'amaca da quei ragazzacci di Made in Vino che strattonandomi per la maglietta mi hanno proposto di abbinare con mie creazioni culinarie anche i vini del mese di luglio e io ...non ho potuto dire di  no.
Dopo essere corso sotto la doccia per levare ogni traccia di sabbia e crema abbronzante mi ritrovo quindi al pc a descrivervi quella che considero la mia prima vera invenzione gastronomica , totalmente libera da contaminazioni esterne e ispirazioni varie che in cucina sono normali se non fondamentali.               

"Bocconcini di tonno in farina di mais,su crema di squacquerone con tartufo estivo"


Ingredienti ( quantità a seconda dei commensali e della fame )

filetto di tonno
farina di mais
squacquerone (formaggio tipico romagnolo)
panna da cucina liquida
tartufo estivo

Preparazione:

Tagliate a dadini non troppo piccoli il tonno e bagnatelo nell'acqua frizzante,poi salatelo leggermente.
Impanate quindi con la farina di mais e lasciate riposare per circa 15 minuti in modo che la farina aderisca bene al pesce.
Preparate ora la crema di squacquerone, aggiungendo al formaggio la panna fino ad ottenere una vellutata.utilizzate il minipimer.
Adesso passate alla frittura dei bocconcini di tonno.Se non avete la friggitrice potete usare una padella piena d'olio di semi di girasole.Fate delle prove prima,la carne dovrà rimanere cotta ma leggermente rosacea all'interno.
Adesso è ora di inpiattare in maniera semplicissima. Stendete un letto di formaggio sul fondello e posizionatevi sopra 3 o 4 pezzi di tonno fritti poi utilizzando l'attrezzo giusto lasciate cadere sul piatto alcune foglie di tartufo estivo.Il piatto è completo.

N.B. per la mia creazione io utilizzo lo Squacquerone di San Patrignano per la particolare delicatezza.

Bene! Per l'abbinamento enologico di questo piatto,gli esperti di Made in Vino ci consigliano delle bollicine per contrastare la frittura e pulire il palato ad ogni sorso: Franciacorta "Francesco I" cantina Uberti.Cliccate e gustatevi la videoguida alla degustazione curata come al solito dai due "gemelli del calice", Christian e Filippo.
Cin cin e buon appetito a tutti!